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【美食】张登军 ‖ 梓潼“薄脆子”

作者:张登军 来源:四川省地方志工作办公室 发布时间:2020-10-16 15:21:24 浏览次数: 【字体:

梓潼“薄脆子”

张登军

 酥饼,四川梓潼“三绝之一”,因其薄、脆等质感,当地又称“薄脆子”。2011年7月,梓潼酥饼制作技艺被公布为省级非物质文化遗产保护项目。 

  梓潼酥饼发源于梓潼许州,因此又称许州酥饼。民间传说,唐天宝年间,唐玄宗李隆基为避安史之乱来到四川,在梓潼上亭铺夜雨闻铃,思念杨贵妃,以至于茶饭不进。当地官员便献来地方特产酥饼。唐玄宗吃后赞赏不已,命每年将此饼上贡朝廷,梓潼酥饼由此扬名。

 梓潼酥饼制作技艺代表性传承人周彦龙出生于酥饼制作世家,2000年继承祖业,将酥饼带上生产性保护之路,成为梓潼县内名声在外的非遗名片之一。

 周彦龙的酥饼制作技艺,属于祖传手艺。自记事起,她就知道爷爷、父亲长期在街边摆摊制作酥饼出售。长期耳濡目染,她从小就掌握了酥饼制作技艺。1958年,父亲周明德调到糖果厂专门制作酥饼。后来,当地单独组建酥饼厂,周彦龙的姐姐、弟弟都先后在国营酥饼厂上班。

 2000年企业改制后,周家人成立继特酥饼厂,周彦龙所在的单位解体,她也进入自家办的酥饼厂上班,正式开始了梓潼酥饼制作技艺的传承之路。

 梓潼酥饼制作最重要的原料是面粉,选用的是绵阳境内出产的小麦精粉,先要起面发酵,与干面粉混合后加入精制菜籽油搅拌备好面料。过去采用的是手工揉搓,现在改用机械搅拌,可省下不少的时间。再就是制作油酥,在面粉中按比例加入精制菜籽油、白糖等反复揉搓,根据季节的不同,各种原料的比例不一样。

 所有材料备齐后,就进入制作环节。先是将搅拌好的面料切成小块。为确保规格一致,需对每一个面块称秤。切好的面块,用擀面棒擀制成圆饼状态,加入油酥后包起来,双手不停地转、搓、压,制成饼胚,沾上芝麻。再将饼胚擀制直径10厘米至12厘米、厚约6毫米至8毫米的圆饼,装入专用的烤盘,再上油进入烘烤箱。三四十分钟后,即可出烤箱,晾冷后用专用纸吸油,再放入包装袋,或直接食用。

 制作完工的酥饼颜色金黄,吃起来酥脆香甜,入口化渣,这也是梓潼酥饼又名“薄脆子”的由来。

方志四川 篆刻:殷智

来源:四川省地方志工作办公室

文/图:张登军(绵阳市地方史志学会常务理事)

来源: 四川省地方志工作办公室
责任编辑:张亚
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